• INSALATA DI CARNE CRUDA ALL’ASTIGIANA ricetta di Gianluigi Bera, Canelli (Codice della Cucina Autentica di Asti, Il Sagittario ed., 2006)

    16 Feb 2011

    400 gr. di coscia di vitello “fassone” di razza piemontese
    4 cucchiai di olio extravergine di oliva
    il succo di due limoni, 1 spicchio d’aglio
    sale, pepe nero

     

    1) Tagliate la carne a dadini e disponetela sul tagliere. Poi impugnate due coltellacci ben affilati accostati per il manico e cominciate pazientemente a “batterla”, fino ad averla omogeneamente tritata. Se volete evitare questa noiosa operazione, pregate il vostro macellaio di fiducia di farla per voi; in ogni caso evitate per quanto possibile il tritacarne, che snerva la polpa e la rende poltiglia.

     

    2) Per fare una insalata di carne cruda da veri gourmet, bisogna condirla all’ultimo momento, evitando che il limone, il sale e gli altri condimenti la “cucciano” con una macerazione troppo prolungata, rendendola grigiastra e svanita. Disponete la carne battuta al coltello in una capace terrina: unite l’olio extravergine, il succo di due limoni, sale quanto occorre , pepe nero torchiato all’istante (con prodigalità) ed uno spicchio d’aglio schiacciato con il palmo della mano. Mescolate a lungo con un cucchiaio di legno (i puristi comunque affermano che questa operazione deve essere fatta esclusivamente a mani nude) in modo da distribuire perfettamente i condimenti e gli aromi.

     

    3) Infine togliete lo spicchio d’aglio, disponete in bell’ordine la vostra insalata (che deve essere rossa come il corallo) su una Bassilla (piatto ovale di portata in maiolica bianca), le­vigandone e pareggiandone la superficie con i rebbi di una forchetta. Decorate l’ala del piat­to con fettine di limone e foglioline di prezze­molo. Null’altro, per una ricetta principesca; se volte renderla regale, cospargete l’Insalata con abbondanti lamelle di tartufo bianco d’Astesana. Farete comunque cosa gradita agli ospiti se passerete in tavola l’olio buono, il sale, il pepe, in modo che chi lo volesse possa personalizzare il condimento a suo piacere

  • BAGNA CAUDA/CAODA ricetta di Giovanni Goria

    16 Feb 2011

    Come si prepara una corretta e buona bagna caoda, che non travisi e non tradisca quella originaria degli antichi vignaioli e soddisfi nel contempo il gusto di oggi, cercando di eliminare o contenere gli inconvenienti o meglio le “difficoltà” di un piatto sorto in circostanze ormai lontane dal nostro costume.

    Ecco le regole:

     

    1) le acciughe devono essere belle acciughe rosse di Spagna, stagionate almeno un anno, fresche e fragranti cioè appena tolte dalla salatura, pulite, lavate in acqua e vino, ben asciugate e diliscate, in ragione di almeno 2 o 3 acciughe a testa (5 o 6 fanno i hg);

     

    2) l’aglio può essere ridotto ma giammai eliminato, poiché con esso scomparirebbe la bagna caòda! mentre gli “integralisti” ne prescrivono una “testa” per persona, come dire 10- 15 spicchi, abbiamo sperimentato che ne bastano 2 o 3 procapite, non bolliti nè nell’acqua nè nel latte, soltanto liberati dal germoglio, tagliati a fettine sottili, lasciati, se volete, qualche ora in una zuppiera di acqua fredda, meglio ancora in acqua corrente;

     

    3) l’olio deve essere di oliva e buono, io preferisco quello extravergine, ma anche quello normale va bene, al bando però tutti gli oli di semi, e ne occorre non meno di mezzo bicchiere (da vino) per persona;

     

    4) le verdure devono essere tutte quelle dell’habitat degli orti piemontesi, con l’esclusione di alcune inadatte perché troppo aromatiche (p. es.: il sedano, il finocchio, i rapanelli), ben pulite e inquartate: cardi gobbi di Nizza, in difetto cardi spadoni di Chieri, peperoni crudi, peperoni arrostiti e spellati, peperoni conservati sotto aceto e raspe, topinambour, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di scarola e di indivia, porri freschi, cipollotti lunghi (questi si sogliono incidere a croce alla loro base e presentare a tavola a mazzetti di 3 o 4 immersi in un bicchiere di Barbera dal quale emergono per 4 dita, sono buoni anche solo mangiati gocciolanti di vino con un pizzico di sale), rape bianche, barbabietole rosse al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavoli lessi, cipolle al forno, infine piatti di patate bianche bollite nella loro buccia, mele, fette di zucca arrostite o fritte, fette di polenta calda, arrostita o fritta, cestini di uova fresche da strapazzare nell’ultimo cucchiaio di bagna caòda che rimane nel tegamino di coccio;

     

    5) la cottura, e questo è il punto decisivo per una bagna caòda buona, sana e digeribile, deve essere breve e tenuta sempre a calore basso: nel tegame grande di terraglia mettete tutto il vostro aglio affettato ed asciugato, con un mestolino soltanto di olio e un bel pezzo di burro, cuocetelo piano piano per almeno mezz’ora, sempre rimescolando l’aglio col cucchiaio di legno, badando bene che non scurisca; devono le fettine d’aglio ammorbidirsi e sciogliersi formando una crema omogenea bianca e soffice; a questo punto aggiungete tutto l’olio e tutte le acciughe e fate cuocere l’intingolo a basso calore solo quel tanto che le acciughe liquefino perfettamente, compenetrandosi con l’aglio per dar luogo ad una odorosa crema marrone chiaro: la bagna caoda è fatta, l’olio non deve avere mai fritto nè scoppiettato. Durante il servizio a tavola, si aggiunge olio se occorre, allungando via via l’intingolo di aglio ed acciuga.

  • Apriamo i giardini del palazzo ai sapori di stagione

    27 Ott 2010

    domenica 7 novembre 2010 alle ore 11.30 – lunedì 8 novembre 2010 alle ore 0.00
    Palazzo Crova Nizza Monferrato via Crova/via Gozzellini Nizza Monferrato.

     

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    • mercato prodotti d’autunno
    ore 11.00 – 17.00
    racconti, prodotti e ricette di preziosi frutti di stagione tutti da scoprire
    nocciola Piemonte
    castagna Garassina
    ceci di Nucetto
    fagioli di Bagnasco
    rapa di Caprauna presidio Slow Food
    e naturalmente
    cardo Gobbo di Nizza presidio Slow Food
    con la partecipazione di:
    Confraternita della Nocciola Piemonte
    Comuni di Nucetto, Bagnasco e Caprauna

     

    • conkers & co
    l’antico gioco dei Conkers, in italiano ‘Spaccamarroni’, in piemontese ‘Castagna Ruta’

     

    • ore 11.30 Spiegazione regole del gioco con le castagne, esercitazioni e prove di duello
    ore 15.30 Duelli all’ultimo Conker
    La partecipazione è aperta a tutte le età, organizzazione, preparazione e arbitraggio a cura dell’Associazione Masio Conkers club.

     

    • the woman in red
    degustazione delle migliori Barbere docg del territorio.
    A cura dell’Enoteca Regionale di Nizza con la partecipazione dei produttori associati

     

    •  maratona della Bagna Cauda
    dalle 12 alle 24 tutta la Bagna Cauda che volete a 18 euro, Barbera inclusa, ovviamente.
    A cura del ristorante vineria della Signora in Rosso.

     

    Vi aspettiamo!!!